Fiche technique de fabrication N°2813
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,808 €
Prix de revient TTC Total :
148,080€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 936,505 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,088 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,001 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,156 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,031 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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| Eau |
L |
0,313 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
| Glace chocolat blanc |
| Lait |
L |
0,438 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Couverture lactée |
kg |
0,125 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
| Glace pistache |
| Crème liquide |
l |
0,188 |
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| Lait |
L |
0,513 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
| Glace caramel |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,188 |
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| Lait |
L |
0,375 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,004 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,063 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Lait |
L |
0,050 |
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| Couverture noire |
kg |
0,250 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Sucre glace |
kg |
0,019 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
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Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
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Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
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Sauce chocolat |
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Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
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Glace pistache |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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Glace chocolat blanc |
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Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
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Glace caramel au beurre sal?? |
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Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition. |
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Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. |
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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Finition |
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Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
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Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
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